寻茶记丨凤凰单从品鉴

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  凤凰单丛驰名中外，此次寻茶，恰巧潮安区茶叶协会第六届暨凤凰镇第十九届茶叶评比会在这里举行，凤凰镇单丛茶文化中心人头攒动，茶香缭绕，茶农、茶商纷纷拿来“压箱底”好茶一较高低。

评比现场

   凤凰单丛茶叶花香品种繁多，款款的自然花香，果香、蜜香，袅袅升起，扑鼻而来，那么，如何较好的选购、评审、鉴别她的品质？

1看干茶

   单丛茶干看外形，包括条索、色泽、整碎、净度四个因子。

　　从外形紧结程度可判断高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶叶。也可从中判断茶叶制程中哪些环节失误造成茶叶松扁、轻飘等劣质的外形。

　　从色泽有润枯、鲜暗、匀杂可判断茶叶的香气高低。油润、鲜明茶叶一般香气较纯正清高, 而枯暗茶叶香气低沉、味杂。凡是色泽枯暗的，多由于茶青粗老，做青过度，杀青不及时，干燥火温太低或太高等原因所致。

　　从色泽颜色可判断花香和品种韵香。一般黄褐色多为花香较明显, 而黑褐色多为品种香和韵香明显。

　　从整碎、净度可判断滋味醇爽、浓杂。

2嗅茶香

　　单丛茶香气因凤凰单丛茶与岭头单丛茶的品系不同， 在嗅气时可从香气的高锐、持久判断单丛茶品种香型、地域特征、采制季节。

　　凤凰单丛茶是以花香型著称，是品种香和发酵香的综合表现。品种香(丛味) 在嗅香气一般都有明显表现, 而发酵香是以花香表现。花香的高低、持久可判断茶叶制程是否完善。花香的高锐, 清高, 漂扬,纯杂,可判断在做青吐香阶段掌握时间是否恰当。从香气的浓郁、细锐持久、 韵味、清扬可判断产地高低；从香气清纯、粗细、纯正可判断采制季节。

　　品种香是不同品种成茶特有香气。例如八仙品种香似兰花，白叶品种香似蜂蜜香，大乌叶似姜花香，陂头香似夜来香，锯剁仔香似杏仁。但还需从香气的高低、清浊、长短、粗细、浓飘等来综合判断。高档单丛茶要求花香浓郁清高。实际上，这些形容词尚难确切地反映出单丛茶真正的天然的品种香型。

　　岭头单丛茶是独特蜜香型茶叶, 是品种香非常明显的茶叶,从“花蜜香” 高锐、馥郁、高低、持久，可判断茶叶制程是否到位。从“花蜜香韵”可显微地判断产地海拔高低。

    单丛茶开汤审评香气，要泡两次~四次。因为有的单丛茶到第三泡时香才显露，有的到了第三泡香就不明显了。香气要热闻，也要温闻、冷闻，反复比较。香气可短闻，也要长闻(长时间不断地一口气吸入，看其香气是否幽长)。

　　好的单丛茶，茶香是“悠香”或“幽香”的，品质一般的单丛茶，则是“飘香”的，更差的则是香味不明，显得浑浊。按照我的理解，我认为所谓的“悠香”或“幽香”，是指茶香嗅进鼻腔之后是向腹部冲的，是向下的。而飘香则是只涌进鼻腔，是向上的。凤凰单丛茶越是好，茶汤的香味越并不是太浓烈，而是显“悠香”“幽香”，品质一般的茶香要浓烈很多。

3尝滋味

　　审评单丛茶滋味是判断高低山茶, 古树茶, 茶园茶最直接的方法。滋味的浓淡、醇爽、回甘，与茶树产地、鲜叶采制、加工、气候等因素密切相关。单丛茶是乌龙茶类收敛性最强, 口感醇厚，回甘力强的珍稀茶种。“山韵”、“蜜韵” 是单丛茶特有的风格特征。

　　审评单丛茶滋味方法是;将茶汤啜入口中，使空气将茶汤带入口中, 让口腔上部能接触到雾状茶汤, 再以舌头不断振动，让茶汤与口中舌部位感觉官能(舌尖辨甜味、舌两侧辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)连续接触，以鉴定其滋味。

　　单丛茶中的高山老树茶滋味特征是： 醇厚鲜爽持久、回甘强、山韵味明显。高山壮龄茶是浓醇鲜爽、回甘强、花香味、山韵味明显。中山茶是醇爽、回甘、品种味明显、有山韵味。低山茶醇和爽口, 收敛性强。单丛茶精制茶大部分有共同特征“兰香桂味”。

　　单丛茶春茶滋味醇厚、细嫩、鲜醇、回甘力强。秋冬茶滋味浓醇、鲜爽、回甘较短。

　　对单丛茶的“山韵”、“蜜韵”的解释：

　　凤凰单丛茶的“山韵”是由高山环境所造成的，山韵就是高山矿物质的显现，潇洒霸气的山韵，就像大旱之后，下了一场酣畅淋漓的暴雨之后土地的气息。凤凰单丛茶生长在高山环境之中使得茶树鲜叶内含氨基酸积累比例较高, 且具有跟多雾地域藓苔近似的苔味, 其滋味特征有隽永幽远之感。岭头单丛茶的“蜜韵” 是指白叶品种独有的蜜甜味滋润之感。

　　岭头单丛茶的“花蜜香韵” 蜜香为奇，喉韵甘爽，余韵犹存，齿颊留芳，且久泡余韵尤存，味无苦涩，浓醇甘爽。

4识汤色

 　汤色要求金黄明亮，火候轻的汤色浅黄，足火的转橙黄。做青过度或杀青不足的汤色也会偏暗、混浊。杯底焦末是杀青锅温太高或杀青过度所致。好的单丛茶，茶汤清澈透明，在强光下可以看到杯沿有很明显的金圈，一般茶越是好，金圈越是明显。也许是因为茶汤内容令茶汤的可延展性非常强，导致有效反光面积很大。

5辨叶底

　将叶底倒入盛清水的白瓷盘中，可看清原料的老嫩、做青程度以及杀青、干燥等过程是否适当。好的单丛，因为高山及嫩叶制茶的原因，叶底柔软明亮有韧性，理想的叶底是软、亮、匀，“绿叶红镶边”。实际上是指叶脉浅黄、叶的中央浅黄绿、叶缘红边现。红点也不都在边缘、也有在叶面上，关键在于是否分布均匀，红的程度恰到好处。从叶底也可认别出品种特征。

　　从叶底的柔软度可判断鲜叶采摘嫩老, 高低山茶园。叶底的油亮度可判断鲜叶晒青程度, 鲜叶品种的品质。叶底红度的颜色、匀整度可判断做青是否完善，杀青是否恰当。从而综合判断整个制程工艺存在的缺失， 也可从叶底形态补充判断整体质量。

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